Bistecca alla Fiorentina e le tecniche per cucinarla

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Bistecca alla Fiorentina e le tecniche per cucinarla

La bistecca “alla fiorentina”, o semplicemente fiorentina, è un secondo piatto iconico toscano, conosciuto in tutta Italia e fuori dai confini nazionali. La sua forma a T, l’immancabile osso e lo spessore importante ne hanno decretato il successo e la gloria. È un’istituzione, il metro di paragone per chi si diletta con il barbecue.

Non è semplice carne alla griglia. La selezione della bistecca, la razza dell’animale, l’altezza del taglio e la cottura hanno dei parametri ferrei, regole non scritte ma note agli appassionati, da seguire alla lettera per ottenere il miglior risultato possibile. Certo non esiste un disciplinare, ma in quel della Toscana sono estremamente scrupolosi sul loro piatto più celebre.
Ecco svelati tutti i segreti della t-bone steak più amata al mondo.

La bistecca: un taglio di carne ben preciso

Un animale del genere non poteva che essere padre di un taglio di carne pregiatissimo. Come dicevamo, quando si parla di fiorentina esistono regole ferree da rispettare: è necessario che la bistecca risponda a precisi dettami per forma, spessore e sapore.
Per meritare questo nome, la carne deve derivare dal taglio della lombata, e questo deve essere fatto dalla metà inferiore della schiena, in corrispondenza delle vertebre lombari. Immancabile la colonna vertebrale, tratto distintivo di ogni t-bone steak.

Come si sarà intuito, l’animale indicato per le bistecche è il vitellone di razza Chianina, ma sono tollerate anche la Maremmana, la Marchigiana e la Romagnola, che possono essere macellate solo se tra un’età compresa tra i 12 e i 24 mesi, così come stabilito dal Consorzio di tutela.

La cottura

Rovinare una bistecca perfetta con una cottura pessima è un sacrilegio, un peccato capitale da non commettere mai.

L’esperienza è la maggiore maestra. Non esistono tempistiche fisse e prestabilite. In base al peso della carne, infatti, varierà il tempo che questa passerà sulla brace. Qualche buona pratica però esiste, ed è bene conoscerla per iniziare con il piede giusto, anche se non si è cuochi provetti:

1. La brace. La fiorentina si fa alla brace. Punto. Questa dev’essere ad altissima temperatura. Deve essere impossibile tenere la mano vicino al fuoco. Prima di mettere la carne sulla griglia, aspettate che la fiamma si sia smorzata completamente. La carne così cuocerà ad una temperatura giusta e costante, e non si rischierà di bruciarla lasciandola ad arrostire sulla fiamma viva.
2. È importante non bucare ne condire la bistecca in alcun modo. Al bando olio e sale dunque. Nessun sapore deve alterare quello della carne. La salatura dovrà essere fatta in tavola.
3. La cottura dev’essere di almeno 4 minuti per lato, o almeno fino a che non affiorino in superficie delle goccioline di sangue, segnale di una cottura perfetta. Solo a quel punto la bistecca si potrà girare, e cuocere sul lato opposto per lo stesso tempo.
4. Per fare come i veri esperti, è suggerito girare la bistecca una volta soltanto.
5. Ecco il “passaggio segreto”. Dopo averla cotta sui lati, la fiorentina andrà messa dritta sull’osso per almeno due minuti, così da cuocere anche la parte meno scaldata dalla brace.